ビタミンＣを壊す酵素

この酵素は加熱すると作用しませんが、生のままほかの野菜と混ぜ合わせると、その野菜のビタミンＣを壊してしまいます。

千切りや薄切りだとそれほど影響はありませんが、ジュースにしたり、擦ると酵素が働き出します。

鍋物の薬味に用いる大根、にんじんのおろしを混ぜた「もみじおろし」には、お酢を少々合わせてください。

ジュースににんじんを入れたときは、レモン汁をプラスするとよいです。

きゅうりも薄切りで酢のものやサラダに使うことが多く、かぼちゃは生で、食べることがないので、酵素の作用はありません。

もやしはよく、容器に入れて水に浸けて冷蔵保存する人がいますが、水溶性のビタミンＣやビタミンＢ1、ビタミンＢ2がどんどん溶け出していきます。

とくにビタミンＣの損失は大きく、翌日で2割減、２日後で半減、ポリ袋そのままだと、翌日で１割減、２日後で２割減です。

もやしはなるべく新鮮なうちに使うことですが、使い残しはしないで、すべて料理に使ってしまってから、多い分は冷蔵庫で保存すれば、２日くらいは十分持ちます。

買ってきた袋入りの状態で使い残したときは、容器に入れ替えないで、そのまま冷凍保存します。

低温に置けば、黒ずみが出てくることもなく、シャッキリ感もあまり変りませんが、翌日のうちに使うようにしてください。

野菜を茹でるとき、重曹を少々入れると、色よくやわらかく仕上がります。

重曹はアルカリ性。ビタミンＣは酸性には強いのですが、アルカリに弱いので、ビタミンＣは壊れます。

でも、アクの強い山菜類は別。

人間の体にとってよくない成分もあるので、取り除いたほうがよいです。

山菜類のアクを取るには木灰を用いますが、手に入りにくいときには重曹がよいです。

アルカリ成分が山菜の繊維質をやわらかくして、アクを溶け出しやすくします。

湯１リットルに重曹小さじ１杯弱を溶かし、よもぎやわらびなど野草、山菜を入れて軽く茹で、水にさらします。

重曹の量が多過ぎたり、茹で過ぎたりすると、繊維が崩れてしまうことがあるので注意。

魚と漬物を同時に食べると、がんになるといわれます。

これは、魚のたんぱく質に含まれるアミン類とやさいの漬物に多い亜硝酸塩が一緒になると、ニトロソアミン発がん性の物質ができるというものです。

しかし、そこにビタミンＣがあれば発がん物質は出ません。

野菜の塩漬けには割合ビタミンＣが多いので、それほど心配することはありませんが、さらに柚子皮の千切りや絞り汁をふりかけてビタミンＣをたっぷり使うとよいです。

それよりも亜硝酸塩は、食品添加物の発色剤として、ハム、ソーセージ、ベーコンやいくら、筋子などに使われています。

その量は野菜の漬物の比ではなく、かなり濃度の高いものです。

しかし、発色剤添加の製品には、必ずビタミンＣも添加されているので、発がん性の心配はないとされています。

購入するときは、無添加のものを選ぶか、発色剤添加の場合は、ビタミンＣの添加も確認して選ぶとよいです。