わらびやぜんまい、つくしなどの山菜類やはまぐり、あさり、しじみなど貝類には、アノイリナーゼといってビタミンB1を破壊する酵素が含まれています。

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ビタミンB1破壊酵素

ビタミンB1破壊酵素は熱に弱い

これらの食品を生で食べると、一緒に食べたビタミンB1は壊れてしまいます。

 

でもこのビタミンB1破壊酵素は、熱に弱いので、加熱すれば大丈夫です。

 

貝類も煮てから食べることが多く、山菜類も茹でてアク抜きをしてから食べるので、実際上はほとんど問題はないといえます。

 

山菜類のアク抜きには、昔は木炭を利用していましたが、最近では重曹を使います。

 

重曹はアルカリ性なので、山菜類に含まれているビタミンB1は、壊れてしまいます。

 

といっても、もともと含まれているビタミンB1はわずかです。

 

しっかりアク出しをして、おいしく季節を味わったほうがよいでしょう。

 

ビタミンB1は、水に溶けやすく、熱に弱い

ビタミンB1は、酸には安定していますが、アルカリ性には不安定。

 

光には強いのですが、酸化しやすく、熱にも弱いという性質があります。

 

水に溶けやすいため、調理によって失われる割合が高く、最大の損失は80%とも言われます。

 

ビタミンCについで、損失率の高いビタミンです。

 

野菜などを水洗いするときは素早くが鉄則。

 

始めから流水で洗うとビタミンB1は溶け出しやすいので、溜め水でサッと洗い、仕上げ洗いを流水にする方が、汚れも落ちやすいです。

 

一度、茹でてから水に浸けて置いたりすると、余計に溶け出しやすくなります。

 

ビタミンB1は、熱に弱いのですが、野菜類の場合は、炒めたり、油で揚げたり、蒸すなど、いずれも1,2割程度の損失でそれほどではありません。

 

しかし、肉類は減少率が大きく、炒めるだけでビタミンB1は半減しています。

 

水に溶けるビタミンの性質上、料理の汁に相当流れ出ています。

 

汁は活用してください。

ビタミンB2

ビタミンB2が摂りやすいのはレバー、牛乳、卵

ビタミンB2は、レバーやうなぎ、卵黄など動物性のビタミンA(レチノール)の豊富なものに、多く含まれています。

 

なかでも、豚肉や牛肉のレバーには多く、30gくらい食べれば、成人女性1日所要量をオーバーするくらいです。

 

卵も1個で成人同じく所要量の5分の1は摂れます。

 

牛乳は100gあたりの含有量は少ないですが、1回に飲む量が多いので、コップ1杯分で所要量の4分の1は摂れます。

 

牛乳は加熱調理しないでそのまま飲むと、調理損失がないのもメリットです。

 

ビタミンB2は、酸に強く、安定し、酸化の心配はありませんが、アルカリに弱く、光や熱にも不安定。

 

調理による損失は、最大75%とも言われます。

 

しかし、牛乳を始め、卵や納豆などビタミンB2を多く含む食品は、加熱しないでそのまま食べられる物が多いので、それほど損失はありません。

 

納豆はビタミンB2を作り出す

大豆製品は、質のよいたんぱく質源として優れ、加工によって消化もよくなり、ビタミン類は失われがち。

 

納豆は、原材料よりもビタミンB2が増え、糸引き納豆は作るときに納豆菌を用いますが、その納豆菌がビタミンB2を作り出します。

 

納豆のビタミンB2は蒸し納豆のそれに比べると、5,6倍という凄い増え方です。

 

納豆菌は、消化酵素も分泌するため、一緒に食べた他の食品まで、消化吸収しやすくする、優れた加工食品、納豆は製造後、時間の経過とともにアンモニアが増えて、風味が落ちてきます。

 

購入後、3,4日以降に食べるというときには、冷蔵保存ではなく、冷凍にして置くと。

 

アンモニアも増えません。

 

解凍の味落ちもなく、凍ったまま噛むと、ネバつかないでひきわり納豆もすぐにできます。

 

自然解凍で薬味と一緒にかき混ぜれば、すぐに糸を引き出します。

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