野菜は部位によって栄養成分が違います。

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野菜は丸ごと食べる

ビタミンCについて比べると、かぶの肉質部は緑葉の約8分の1、肉質部だけで比較すると皮膚のほうに多く、肉質部より5割も多く含まれています。

 

葉の部分も、葉柄より緑葉のほうが多く、葉柄の約4倍もあります。

 

さらに葉にはカロチンも多いです。

 

大根やにんじんも同様、葉もすてないで皮も剥かないで、丸ごとすべて食べるようにするとよいです。

 

部位別の差がないように見える、キャベツや白菜も、外葉部と芯葉部にビタミンCが多く、中葉部に比べるとキャベツで3割、白菜で約2倍も多いです

 

キャベツや白菜も外葉や芯も捨ててしまわないで、それぞれに使い途を考えましょう。

 

食品はそれぞれにすべてを食べることで、ビタミンのバランスが取れます。

ビタミンCの調理損失は最大100%にも

ビタミンCは非常に不安定

保存の仕方や調理の方法、取り扱い方によって、ビタミンC量はどんどん減っていきます。

 

空気中の酸素で酸化しやすく、水に溶けやすく、熱にも弱く、酸性では安定していますが、アルカリ性には弱く、弱点だらけの性質。

 

扱い方によっては、損失率が最大100%ともいわれます。

 

こうした性質を知り、上手に扱えばかなり損失を少なくすることができます。

 

酸化ししやすいので食べる直前に調理後も金属製の鍋に入れたままに放置しないようにしましょう。

 

水には浸けっぱなしにしないで、加熱はなるべく素早く、酸性で安定するので酢を上手に使いましょう。

 

多少のロスは見込んで、多めに食べるようにすればよいのです。

素早く加熱しないとビタミンCは減少

野菜は茹でる時間が短いほど、ビタミンCの損失は少なくて済みます。

 

ほうれん草を茹でるのに、茹で時間が1分ですと、ビタミンCは4分の3残っていますが、2分茹でると6割に、3分茹でると半分以下になってしまいます。
短時間で茹で上げるには、たっぷりの湯を沸かすこと。

 

湯の量が少ないと野菜をいれた途端、湯の温度が下がり再び沸騰するまでに時間がかかり、結果、茹で上がるのに長くかかってしまいます。

 

また、野菜は一度にたくさん入れ過ぎない。

 

多い場合は、何回かに分けて茹でるとよいです。

 

青菜は茹でた後、すぐに水に取り、手早く冷まします。

 

茹で上げたまま高温で置くと、色も汚くなり、ビタミンCも減っていきます。

 

少量を素早く茹でるには電子レンジの加熱も効果的。

 

洗った野菜は、根元を交互に重ねてラップに包んで加熱して、あとすぐに冷水に取るのは同じです。

お酢を使うとビタミンCは長持ち

大根おろしは、おろした直後ならビタミンCは100%残っていますが、5分後には1割減、20分後には2割減、2時間後には半減してしまいます。

 

できるだけ食べる直後に、おろすようにした方がロスがありません。

 

調理の手順からやむおえず前もって、おろしを作っておきたいというときには、おろしに酢を加えて混ぜておくと、ビタミンCの損失が少なくなります。

 

ビタミンCは酸に対しては安定するため、酢を用いて、壊れにくい状態を作ります。

 

おろしだけでなく、サラダ用に切ったり、ちぎったりした野菜にも酢を振りかけておくと、ビタミンCの損失も少なく、野菜にも少し下味がついておいしくなります。

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